Ingrédients
3 càs à soupe de sel
4 gousses d'ail écrasées
1 échalote pelée et émincée
6 brins de thym
Poivre noir du moulin
4 cuisses de canard
4 tasses de graisse de canard
Facultatif : du persil et quelques baies roses pour la décoration
Préparation
Saupoudrer 1 càs de sel dans un récipient assez grand pour contenir les morceaux de canard en une seule couche. Ce récipient est pour la marinade et destiné à rester 2 jours au frigidaire.
Répartir uniformément un peu de sel, la moitié de l'ail, des échalotes et du thym.
Disposer le canard, côté peau vers le haut, sur le mélange de sel, puis saupoudrer avec le reste des échalotes, l'ail, l'échalote, le thym et un peu de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.
Préchauffer le four à 250°C. et faire fondre la graisse de canard dans une petite casserole. Ajouter le sel et l'assaisonnement du canard.
Disposer les morceaux de canard en une seule couche bien serrée dans un plat à gratin. Verser la graisse fondue sur le canard (les morceaux de canard doivent être recouverts de graisse) et placer le confit au four.
Faire cuire le confit à feu très doux, en le laissant bouillonner de temps en temps, jusqu'à ce que le canard soit tendre et se détache facilement de l'os, soit 3 à 5 heures. Retirer le confit du four. Laisser refroidir et conserver le canard dans la graisse.
Ingrédients de la sauce à l'orange
2 tasses de vin blanc
1 cuillère à soupe d'ail
1 cuillère à soupe de gingembre
2 cuillères à soupe d'échalote
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 tasse de jus d'orange frais
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1/8 c. à café de poivre
2 tasses de bouillon de poulet
1 c. à soupe de beurre non salé, ramolli
1 c. à soupe de beurre non salé bien froid
1 c. à soupe de fine julienne de zeste d'orange frais
Préparation de la sauce à l'orange
Ajouter le vin blanc, le vinaigre de xérès, l'ail, le gingembre et l'échalote dans une casserole à sauce. Réduire le mélange de moitié. Ajouter ensuite le jus d'orange et le sucre, et réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet, la sauce soja et le zeste d'orange et réduire de nouveau de moitié. À ce stade, les sucres de la sauce devraient épaissir la sauce. Surveillez pour vous assurer de ne pas brûler votre sauce. Une fois que vous avez atteint l'épaisseur désirée, incorporez le beurre froid pour terminer.
Vous préférez une sauce au foie gras à la sauce aux oranges ???
Au domaine pour la recette : Foie gras, cuisses de canard confite, thym, échalotte, ail, oranges, gingembre, persil et beurre !