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Poularde fermière de Béziers farcie aux champignons et au lard fumé. Déclinaison de légumes festifs



Poularde fermière de Béziers farcie aux champignons et au lard fumé

(et ses truffes sous peau - optionnel !)


Ingrédients


· 1 poularde

· 50 g de beurre

· 100 g de lardons de porc

· 400 g de chair à saucisses

· 200 g de cèpes ou morilles (ou faute de…, de champignons de Paris)

· 100 g de champignons de Paris

· 200 g d’oignon (un très gros)

· 2 càs de crème épaisse

· 1 càs d’Armagnac ou de Cognac, ou de Calva

· Sel et poivre

· 100 ml d’eau

des lamelles de truffes (optionnel)



Et la préparation !


1. Nettoyer les champignons et les cèpes, les émincer, peler et hacher l’oignon, mélanger 1/3 des oignons et 1/3 des champignons (réserver le reste pour la sauce).

2. Ajouter la chair à saucisses le sel et le poivre, l’Armagnac et mélanger à nouveau, en

3. Farcir la poularde de cette farce, et la brider pour éviter que la farce ne sorte. Faire fondre le beurre, (délicatement, faire de petites incisions dans la poularde et placer des lamelles de truffes sous la peau - optionnel) , mettre la poularde dans un plat allant au four ajouter le reste des oignons, enduisez la poularde de beurre à l’aide d’un pinceau, saler et poivrer,

4. Ajouter l’eau dans le plat et enfourner 1h30 à 220°environ, selon le poids de votre poularde, surveiller la cuisson. Arroser la poularde régulièrement de son jus de cuisson, au bout de ce temps vérifier la cuisson, Lorsqu’elle est cuite, laissez-la soit dans le four en maintien au chaud en l’arrosant régulièrement.

5. Préparer la sauce en faisant fondre un peu de beurre dans une poêle, ajouter les lardons de canard et les faire suer quelques instants, ajouter le reste des champignons et des cèpes, mélanger et faire mijoter quelques minutes.

6. Saler et poivrer et ajouter environ une petite louche de jus de cuisson de la poularde, mélanger, ajouter ensuite la crème fraîche.

7. Mélanger et laisser chauffer quelques instants. Découper votre poularde et présentez-la sur le plat de service accompagnée de la sauce aux cèpes


 

Déclinaison de légumes festifs en cinq purées


Pour 4 personnes environ


Purée de potiron au curry

  • 1kg Potiron

  • 100 gr de beurre

  • Un peu de crème fraîche épaisse


Optionnel :

Du curry



Pelez et coupez le potiron en gros dés. Placez-les dans une grande marmite et couvrez d'eau. Couvrez et cuisez à petits bouillons pendant environ 35 min.

Egouttez le potiron pendant au moins 10 min dans une passoire. Ecrasez-le au presse-purée ou aux mixeur jusqu'à obtenir une purée très fine. Ajoutez alors le beurre, un peu de crème fraîche épaisse, du sel et du poivre, et servez bien chaud.



Purée de topinanbour

Épluchez les topinambours et les pommes de terre. Coupez-les en morceaux grossiers et faites-les cuire environ 15/20 minutes à l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si tout est bon, égouttez puis passez au moulin à légumes. Si besoin, utilisez le pied d’un mixeur plongeur pour mixez les topinambours.



Purée de Panais

  • · 500 grs de Panais

  • · 1 litre de lait

  • · Du gros sel


Epluchez 500 g. de panais bien frais

coupez en quartiers et faites cuire 15 à 20 mn dans 1 litre de lait et 1 litre d'eau additionné de gros sel. Démarrez la cuisson à l'eau froide Une fois cuit, égouttez et mixez au blender avec un peu de jus de cuisson. Vous obtiendrez un effet smoothie onctueux et aéré qui laisse bien passer les parfums.

Ajoutez à votre goût 1 dl de crème fraîche ou 150 g de beurre que vous mélangerez au fouet.



Purée de celeri-rave

  • 200g de chair de céleri rave

  • 3 pommes de terres Ratte

  • 15g de beurre

  • 40cl de crème liquide

  • sel poivre

  • Noix de muscade ou

  • Ciboulette

Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave, puis émincez-les. Mettez le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les légumes, puis la crème liquide. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 20 min en mélangeant régulièrement. Quand les légumes sont cuits, mettre l’ensemble dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Si elle est trop épaisse, rajouter un peu de crème ou de lait. Vérifiez l’assaisonnement. Saupoudrez de persil ciselé et arrosez de jus de la poularde si souhaité.



Purée de patates douces


· 1 kilo Patates douces

· 25 cl Crème liquide entière

· 5cuil. à soupe Huile d'olive

· Un peu de beurre

· De la fleur de sel

· Du poivre


Épluchez les patates douces et coupez-les en petits cubes.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole et mettez-les à cuire durant 10 mn.

Égouttez les patates douces puis passez-les au mixer avec la crème, l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Servez avec une noisette de beurre.



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